אמנות האפייה הצרפתית נחשבת למפותחת ביותר בעולם. באופן מפתיע, דווקא המאפה המזוהה יותר מכל עם המאפים הצרפתיים – הקרואסון - אינו המצאה צרפתית. במאה ה-17 צר הצבא הטורקי על בודפשט, בירת הונגריה, ואיים לכבשה. על מנת לחדור את המצור חפרו הטורקים באישון ליל מנהרה סודית מתחת לחומות העיר. על פי האגדה, אודות לאופים החרוצים שהשכימו קום לעבודתם, התגלתה המזימה והמגנים הצליחו למנוע את המתקפה. לרגל ההצלחה, החליטה אגודת האופים ההונגרית לאפות מאפה בצורת חצי סהר - סמלה של האימפריה הטורקית. המאפה שנקרא "Cressent - Moon" (חצי ירח) הובא לפריס על ידי מרי אנטואנט, אישתו של לואי ה-16, שהיתה ממוצא אוסטרו-הונגרי. וזכה לכינו Croissant – שיבוש צרפתי לשמו המקורי של המאפה. לאותה מארי אנטואנט מיוחס בטעות הציטוט "אם אין לחם תאכלו עוגות" תרגום חלש למשפט המקורי
בצרפתית - S'ils n'ont pas le pain alors qu'ils mangent de la brioche אשר היה שגור בפי האצולה הצרפתית הרבה לפני שמארי אנטואנט ידעה טעמו של בריוש מה הוא.
הבולונז'רי הצרפתי נולד במאה ה-15 כאשר מוכרי הלחם בפאריס אופים לחמים בצורת עיגול ( Boules בצרפתית ) ומכאן קצרה היתה הדרך ל-Boulangery .
עד היום נחשב הבולונז'רי לעסק משפחתי קטן העובר מדור לדור. הצרפתים השכילו למנוע את כניסת הרשתות הגדולות לתחום האפייה באמצעות חוק שחוקק בשנות ה-90 אשר מעניק לאופים מעמד מיוחד. על פי החוק, רק בתי עסק אשר בעליהם מעורבים באופן אישי בתהליך האפייה ואשר בשום שלב בתהליך לא הוקפא הבצק רשאים להקרא בולונז'רי.
וכך, שיטוט מקרי בפאריס, דומה להליכה בין שמורות טבע נדירות בהם נשמרו במשך מאות בשנים סודות אפיה נדירים המדיפים ניחוחות חמאה מתוקה למרחוק. איך מזהים? לפי התור כמובן....
במהלך השיטוטים שלי בפאריס אספתי רשימה נכבדת של בתי מאפה אשר איני מסוגל לחלוף על פניהם מבלי לעצור.
להלן כמה מהמומלצים ביותר:
- Au Pain Retrouvé - 81, rue de Rennes, 75006
- Eric Kayser - http://www.maison-kayser.com/
- Le gaychoc - 45, rue Ste Croix de la Bretonnerie, 75004
Polaine - 8 rue du Cherche-Midi, 75006 / 49 bld de Grenelle, 75015
